Elaboración de Queso

EL QUESO

I.             Introducción

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo  y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando un papel importante  en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo−americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.
Los quesos Naturales se clasifican en siete categorías según su textura o grado de humedad: frescos jóvenes, con corteza natural, corteza blanda y blanca, semicurados o semiblandos, cortezas firme o duras, azules y aromatizadas.
Los quesos procesados son aquellos quesos elaborados a partir de quesos naturales los cuales se le han añadido algún emulsionante  o sabor.

II.            HISTORIA

El queso es  un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

1.- Orígenes

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

2.- Época clásica

La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y quesos de cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

3.- Roma

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas.

A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.

4.- Tiempos modernos

Queso procesado en un supermercado actual. A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

III.           DEFINICION  

Es el producto fresco o madurado que se obtiene por  separación del suero de la leche o de la leche  reconstituida - entera, parcial o totalmente descremada - coagulada por acción del cuajo y/o enzimas  específicas. Se complementa con bacterias específicas o ácidos orgánicos permitidos y en algunos casos con sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.

IV.          ASPECTOS NUTRITIVOS DEL QUESO 

ü   Fuente de proteínas: caseínas contienen casi todos los aminoácidos esenciales.

ü   Mejor asimilación de nutrientes por la fermentación de la lactosa y por el cuajo.

ü   Tienen contenido en grasa variable (<50% MG).

ü   Alto contenido en colesterol y grasa saturada.

ü   Puede ser ingerido por intolerantes a la lactosa.

ü   Fuente importante de Calcio, Hierro, Fosforo y vitaminas.

 

V.           INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO

1.- LA LECHE

1.1.- Definición.

La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este líquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche.

1.2.- Propiedades de la leche

Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:

Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034

Calor específico 0,93

Punto de congelación - 0,55 ºCpH 6,5 a 6,0.

1.3.-Tipos de Leche

Según su tratamiento, existen diversos tipos de leche, que se adaptan a las condiciones y necesidades de cada persona.

Entre los diferentes tipos están:
- Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infecciones gastrointestinales.
- Leche certificada cruda: Proviene de ganaderías que tienen certificación comprobada de higiene en sus procesos de ordeña y son vigiladas por las autoridades sanitarias.
- Leche hervida: Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata. Antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el refrigerador..
- Leche pasteurizada: Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C. Durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad. - Leche homogeneizada. Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada y que consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión.

- Leche esterilizada: Aunque puede conservarse durante más tiempo, pero los cambios producidos durante la ebullición que es de entre 110°C y 115°C, durante 15 minutos, si bien destruyen todos los microorganismos existentes, producen cambios en las cualidades nutritivas, ya que se alteran las proteínas y se pierden vitaminas.
- Leche ultra pasteurizada: es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno o dos segundos. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
- Leche evaporada: Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe preparar de modo que se reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso.
- Leche en polvo: Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay que añadir buena cantidad de agua, según las instrucciones.
- Leche condensada: Es la leche, que después de haber sido pasteurizada, se le añade sacarosa.

1.4.- Gérmenes en la leche

La leche recién ordeñada contiene muchos gérmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. Estos microrganismos son:

Bacterias lácticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y después, en ácido láctico. Para evitar este fenómeno, se controla la acidez de la leche.

Microrganismos saprófitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeño, etc. Las bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolíticascausantes de la degradación de la caseína y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias lipolíticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.

3. Microrganismos patógenos. Estos microorganismos son los causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la fiebre aftosa (el ser humano es difícil que la padezca), la tuberculosis (los procesos industriales garantizan su erradicación), los estreptococos o estafilococos son causantes de algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es muy extraño que nos contaminemos con las leches industrializadas).

2.- EL CUAJO

Es un complejo enzimático de origen animal, microbiano u obtenido por ingeniería genética, generalmente líquido o en polvo, utilizado para mezclar con la leche y dar formación a la cuajada. 

¿Cómo es el proceso de coagulación?  

                        

 

Es importante tener en cuenta la Fuerza del coagulante,  esta influye sobre el rendimiento quesero.  

  

3.- SAL

La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. 

Se utiliza como saborizante y también como preservante.

VI.          TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS  

Los pasos para una correcta elaboración de quesos es:  

1.       Estandarización de la leche
2. Pasteurización. Variaciones según el tipo de queso.
3. Adición de cultivos lácticos: Premaduración
4. Adición de cloruro de calcio 
5. Adición de cuajo
6. Corte de la cuajada (distintas técnicas de acuerdo al producto final)
7. Primera agitación
8. Desuerado
9. Agitación intermedia
10. Calentamiento de la cuajada (sólo para quesos duros a semiduros)
11. Agitación final
12. Salado (diversas técnicas de adición de la sal)
13. Separación de la cuajada y el suero
14. Amasado
15. Moldeado de la masa
16. Desuerado en molde (sólo en algunos tipos de queso)
17. Prensado
18. Maduración

VII.         ELABORACION DE QUESO

 

 

RECEPCION: Se Recepciono  16 litros de leche  y se midieron las cantidades. Procedimos a determinar localidad de la leche, midiendo su densidad y su acidez.

FILTRADO: Se realizó un filtrado para la eliminación de impurezas que están presentes en la leche.

PASTEURIZADO: En este proceso consistió en llevar la leche al fuego para elevar su temperatura a 60°C y mantenerla por 30 minutos.

Nota: Debido a que es este proceso se pierde el calcio, no se debe elevar la temperatura a más de 60°C.

ENFRIAMIETO: En este proceso del enfriado bajamos  la temperatura de 60°C a 42°C

ADICION DEL CLORURO DE CALCIO: En la adición del cloruro de calcio la temperatura debió descender a 36°C, se agrega el cloruro de calcio para que cuaje bien la leche (en el pasteurizado se pierde calcio es por eso que se le agrega el cloruro de calcio).

Adicion del Cloruro de Sodio:

            X= 25g. 16lts        = 4gr

                     100Lts

ADICION DEL CUAJO: Se agrega el cuajo diluido en agua salina para coagular a 35°C.

Adicion del cuajo en 16 litros:

COAGULACION: Una ve incrementado el cuajo diluido en agua se dejo reposar en 30 – 45 minutos hasta que se haga la prueba de la cuajada que es cuando se puede apoyar la yema del dedo sobre la cuajada y no sale ningún residuo.

CORTE DE LA CUAJADA: El corte se realizo  cuando la cuajada se encuentra firme, se corta con un cuchillo haciendo cortes verticales y horizontales con el fin de crear cubitos pequeños de un mismo tamaño.

REPOSO: Se deja reposar por 5 minutos.

1era AGITACION: La agitación debe ser suavemente para no romper la cuajada se realiza para que la cuajada tome consistencia, durante 10 minutos en forma de ocho.

1er DESUERADO: Una vez que el grano a tomado cierta consistencia, se deja descansar en e fondo y de después se inclina la olla para sacar un poco de Suero.

2da AGITACION: De nuevo se realiza una suave agitación en forma de ocho durante 15 minutos.

REPOSO: Finalizado el batido se deja reposar la cuajada por 5 minutos.

DESUERADO TOTAL: Se realiza el desuerado total.

SALADO: Se le agrega sal.

MOLDEADO: Se extrae la cuajada y se procese al moldeado, cuyo objetivo

ü  Dar una forma definida queso

ü  Contribuir a la formación de la corteza del mismo

Los moldes utilizados de madera tienen como finalidad eliminar el suero sobrante. Se coloca una masa en los moldes para que tome la forma; presionándoles con otro molde para que escurra el suero, luego se les coloca sobre un liencillo con suficiente amplitud para cubrir toda superficie del queso. Posteriormente se los envuelve dentro de  una tela teniendo cuidado que al presionarlo la tela no afecte la forma del queso.

MADURACION: La maduración se puede realizar en una zona fría, refrigeradora, congeladora  a una temperatura de 14-16°C

ENVASADO: El empacado del producto juega un papel muy importante en la comercialización, cumple las funciones siguientes  es por eso que tienen que estar bien protegido.

VIII.       BIBLIOGRAFIA:

Villegas de Gane Abraham. 2004. “Tecnologia Quesera” Editorial Trillas, S.A México.

Fundacion para la Innovacion Agraria. 2000. “Elaboracion de Productos con leche de cabra”