Elaboracion de Helado

ELABORACIÓN DE HELADO 

 I. INTRODUCCIÓN
Actualmente la ciencia y tecnología de los alimentos representa un reglón importante en el desarrollo de los países; debido a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos al mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la humanidad. La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. El presente informe trata sobre la elaboración de los helados de leche, en la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Señor de Sipán; utilizando los materiales y equipos, de esta manera hemos podido comprobar que pese a no contar con todos los equipos necesarios para la elaboración de helados se puede adecuar los equipos como se realizó en este caso A continuación entraremos en detalle dando inicio con una explicación de lo que es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboración del helado. Esperando y siendo nuestro objetivo principal, poder expresar en este informe, los conocimientos que adquirimos en el transcurso de nuestra vida como estudiantes.

  II. OBJETIVOS:
 Comprender los procesos empleados en la elaboración de helados.
 Calcular el porcentaje de los materiales empleados en la elaboración del producto.
 Estar en la capacidad de innovar y crear productos nuevos para la agroexportación.

 III. MARCO TEÓRICO

Helados: Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan y distribuyen en estado de congelación o parcialmente congelados. 1.- Historia de los helados En silicio con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizo llaqué existí las dos materias primas necesarias: zumo de fruta y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII también en Sicilia se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los estados unidos, siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. 2.- Evolución de los helados En el año 1913, se invierta en estados unidos la primera fabricación continua de helado. Peor obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frio, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución. 3.- Clasificación de los helados De acuerdo con sus características o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en: _ Helados de leche: Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborado a base de leche. Deben responder a las siguientes exigencias: • Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0% • Materia grasa de leche, Min: 1,5% _ Helados de crema o cremas heladas: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: • Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0% • Materia grasa de leche, Min: 6,0% _Helados de agua o sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: • Extracto seco, Min: 20,0% • Materia grasa de leche, Max: 1,5 IV.

COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS
  Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados:
• Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores.
• Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.
• Aportan 4 cal/g.  Grasas Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados:
• Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
• Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.g
• Son una importante fuente de vitaminas.
• Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. c. Valor Nutritivo La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios: Sales Minerales Vitaminas Calcio 80 – 138mg/100g A 0,02 – 0,13 mg/100g Fósforo 45 – 150mg/100g B1 0,02 – 0,07 mg/100g Magnesio 10 – 20mg/100g B2 0,17 – 0,23 mg/100g Hierro 0,50 – 2 mg/100g B3 0,05 – 0,1 mg/100g Cloro 30 – 205mg/100g C 0,9 – 18,0 mg/100g d. Valor calórico de los helados Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc.
Según la composición será su valor calórico. Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:  Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.  Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc.  Overrum del helado (aire acondicionado) V.

ADITIVOS CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS
 Los aditivos pueden clasificarse según su uso:
 Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como Colorantes, agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.
 Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificante, Humectantes, etc.
 Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc.
 Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH.

USOS DE ADITIVOS 
Su uso en los helados
• Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.
• Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.
• Ocultar algún defecto menor.

 CLASIFICACIÓN DE ESTABILIZANTES
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En general los estabilizantes se los clasifica en:
• Emulsionantes
• Espesantes
• Gelificantes
• Antiespumantes
• Humectantes
 Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interface grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión estable.

 USOS DE ESTABILIZANTES
La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema de huevo. La mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%. Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados. La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con otros estabilizantes.

 VI. MATERIALES Y INSUMOS
 Materia prima e insumos 
 Leche en polvo
 CMC
 Glucosa
 Azúcar
 Agua
 Emulsificante.
 Sal
 Equipos
 Licuadora.
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Peachimetro
 Cocina
 Brixometro
 3 Recipientes de acero inoxidable
 2 Jarras.
 1 Cuchillos.
 2 Cucharas.
 2 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 1 Tina
 2 beaker (mediano y grande)

 VII. ELABORACION DE HELADO DE LECHE 
Grasa 14% Azúcar 15%
Solidos Grasos 10.1%
Aditivos 0.3%
 AIRE PREPARACION DEL HELADO DE LECHE:
Leche en polvo entera 720 gr
Glucosa 60 gr Agua 2 lts
Azúcar 440gr CMC 5 gr
Manteca vegetal 100 gr
Emulsificante 5 gr
 Preparación: 
 Pesamos la leche en polvo entera (720 gr).
 Pesamos la azúcar rubia (440gr).
 Pesamos el CMC (5 gr), utilizado como espesante y estabilizante.
 Una vez ya pesada la azúcar lo mezclamos con la leche y el CMC.
 Medición del agua (2 lts).
 Pesado de la glucosa (60 gr) y dilución de la glucosa en el Agua.
 Pesado de la manteca vegetal y el Emulsificante.
 Mezclamos la manteca vegetal (100 gr) con el Emulsificante (5gr), hasta obtener una sustancia liquida.
 Una vez lista la mezcla de sólidos y líquidos, procedemos a homogenizar en una licuadora.
 Luego agregamos sal (6 bolsas) al recipiente con hielo.
 Luego realizamos el batido a una temperatura de -10°C o -15°C
 En esta etapa es cuando se incorpora el aire a la mezcla para formar una mejor consistencia del helado.  Una vez ya listo el helado, envasamos en recipientes adecuados para etiquetarlo.
 Almacenamiento del helado.

 DETERMINACION DE ANALISIS DEL HELADO DE LECHE:
 Aspecto (forma): Forma consistente
 Color: Color helado base crema
Sabor: Sabor a leche Olor Helado a base a leche
Consistencia (textura): Textura cremosa 
Descripción de cada etapa del proceso de elaboración del helado
 Formulación o preparación de la mezcla y pesado:
  Mezcla de ingredientes sólidos. En esta etapa se mezcla el azúcar, la leche en polvo y CMC (MEZCLA 1)
  Mezcla de ingredientes líquidos. En esta etapa se mezclan la mantequilla vegetal y el Emulsificante. (MEZCLA 2)
  Mezcla total (sólidos y líquidos). Esta mezcla se realizó en una licuadora donde se vertió primero la MEZCLA 2; la MEZCLA y la glucosa más 900ml de agua.
  Batido congelado. Se realizó el batido con la finalidad de dar cuerpo al helado a una temperatura de -10 a -15°C. En esta etapa es cuando se incorpora el aire a la mezcla y se forma cristales de hielo pequeños helado parcialmente congelado.
  Envasado. Se puede envasar en recipientes de materiales de plásticos u otros apropiados para helados.
  Endurecimiento. Se realiza en cámaras de congelación a temperaturas de -20/-130°C por 24 horas. Se completa el congelamiento del helado.

 VIII. CONCLUSIONES
• En el proceso de elaboración de helado la variable más importante es la temperatura, hay un cambio de estado y a la vez va tomar cuerpo (aire), en un proceso industrializado se debe controlar y automatizar. • Concluimos que el helado es un producto rico, muy saludable, su valor nutritivo es rico en minerales y vitaminas, es fácil de adquirir para el consumidor.

IX. DISCUSIONES
Para elaborar helados antiguamente solo consistía en introducir los ingredientes en un recipiente metálico rodeado de mezcla congeladora de hielo y sal, mezclándolos hasta que queden suaves. En las plantas productoras de helado, los ingredientes se vierten en un tanque en donde se mezclan y pasteurizan. A continuación la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se conduce.
 X. RECOMENDACIONES
 Se debe batir la masa del helado con la paleta de costado para que gane más aire.
 El proceso de congelado debe estar a una temperatura óptima por lo que se recomienda controlarla.

XI. BIBLIOGRAFIA 
 http://es.scribd.com/doc/13587730/aditivos-utilizados-en-la-industria-de-helados-
 http://palma.aceitescomestibles.com/index.php?option=com_content&view=article&id=68:historia-de-los-helados&catid=30:helados&Itemid=54
 http://190.34.208.123/MIDA/index.php?option=com_content&view=article&id=760